Sistema de Produção de Vinho Tinto

Luiz Antenor Rizzon

Introdução

Nesta parte de nosso estudo, você vai acompanhar os procedimentos básicos para o planejamento de uma cantina rural, especializada em vinho tinto.

Este estudo - produção de vinho tinto em cantina rural - foi baseada na experiência da Embrapa Uva e Vinho, instalada em Bento Gonçalves, RS, uma das regiões de maior produção de vinho do país.

A Embrapa Uva e Vinho desenvolve pesquisas de melhoramento de espécies de uvas e processos de produção de vinho, espumantes, bebidas destiladas, suco e vinagre.

É um centro de referência nacional, que muito vem contribuindo para o desenvolvimento das agroindústrias nacionais de processamento de uva.

A definição para o verbete agroindústria não toma duas linhas no Dicionário Aurélio: "é a indústria que beneficia matéria-prima oriunda da agricultura". Por trás dessa aparente simplicidade, está uma atividade especialmente complexa e de muitas particularidades. A começar pelo atrelamento de duas fases de produção, já que o ritmo de produção industrial obedece ao ritmo de produção natural.

Ao contrário de outras atividades industriais, o ritmo de produção de uma cantina rural, ou seja, uma agroindústria especializada na elaboração de vinho, não é constante, mas depende dos períodos de safra e entressafra. O que significa alternar períodos de hiperatividade com quase ociosidade. Não é difícil concluir que, para enfrentar essa situação, é necessário um planejamento muito cuidadoso, seja para traçar o plano de produção, para dimensionar as instalações, para montar o quadro de pessoal e mesmo para distribuir o produto. Caso contrário, os riscos de prejuízos são muito grandes.

As cantinas, como são chamadas as agroindústrias de vinho, chegaram ao Brasil junto com os primeiros imigrantes italianos, que plantavam a uva e preparavam a bebida nos fundos de quintal, com a técnica e o ritual próprios de sua rica cultura. algumas dessas cantinas artesanais transformaram-se em agroindústrias de médio e até grande porte, dedicando-se à produção de um vinho mais popular - o vinho de mesa - quase sempre de garrafão.

Por caminhos transversos, que passaram por uma profunda crise no setor depois da abertura do mercado, no início da década de 90, pequenos agricultores, que antes abasteciam as grandes vinícolas, montaram suas próprias cantinas produzindo pouco, mas com muita qualidade. Essa é a opção que consideramos mais adequada para a pequena agroindústria e que vamos privilegiar nesta estudo.

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